З. Г. КОЗИРЄВА

І З СИРОМ ПИРОГИ

З найдавніших часів традиційною українською стравою були пироги. Згадки про них ми знаходимо уже в давньоруських джерелах. Необхідною стравою на княжих бенкетах, монастирських трапезах був пиріг ( пирогъ), який вважався кращим хлібом на святковому столі. У реєстрі страв XII ст. знаходимо: «брашьно много и различно: тетер#, гоуси… шемьлизи, пиро(го)ве» (І. І. Срезневський). А ось один з написів на стінах новгородського Софіївського собору, датованих XII—XIII ст.: «поста(ви) кашоу по(ст)ави пироге тоу иди». У цьому випадку пирогъ виступає уже в значенні ритуальної страви.
Русь здавна славилась своїми майстрами хлібопекарської справи. Поряд з описом рецептів приготування багатьох хлібних виробів ми знаходимо в давніх пам’ятках згадки про тих, хто виробляв хліб: хлібників, коровайників, калачників і серед них згадуються «пирожьникы».
Як свідчать пам’ятки староукраїнської писемності, лексема пирогъ найчастіше маркується за ознакою « святковий хліб», іноді з вказівкою на спосіб виготовлення, форму або продукт: Пирогъ еле(й)ный хлhбъ (XVI ст., Зизаній « Лексис»), за лакомствомъ удавшися до Вильни на сытъные пироги отбежи (1599, Антирисис); пирогъ, калачъ (XVII ст., Славинецький « Лексикон»); Елейный хлhбъ: Пирогъ в оливh смаженый (XVII ст., Беринда «Лексикон»); Масличе(н) хлhбъ: Пирогъ, в маслі или олhю смажены ( там же). Виходячи з ознаки « святковий», слово пиріг у формі множини могло розширювати своє значення і називати всі печені вироби, які готувалися до свята з борошна вищої якості.
Цілком природно, що, завдяки великій ролі в народному харчуванні, пиріг здавна згадується у художній літературі. І. Котляревський в « Енеїді», наприклад, зображуючи частування троянців латинянами, надає йому рис українського національного побуту, зокрема в описі страв та напоїв: «Послів ввели к царю з пихою, Як водилося у Латин, Несли подарки пред собою: Пиріг завдовжки із аршин».
Слово пиріг увійшло складовою частиною до безлічі приказок: тільки мазаний пиріжок гарний; нема хліба — їж пироги; красна ріка берегами, а обід пирогами; з одної діжі і хліб і пироги; свої сухарі кращі чужих пирогів; голодній кумі пироги на умі; у нелюбої куми несмачні й пироги; слова маснії, а пироги піснії тощо.
Пироги — страва, дуже розповсюджена і в інших народів, особливо характерні вони для російської кухні. Скажімо, в кулінарному довіднику « Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилляторский» (кінець XVIII ст.) по кількості поданих рецептів пироги займають чи не перше місце. Це ж підтверджують інші давні кулінарні посібники, у яких поряд з узвичаєними в нашому побуті назвами пиріг з яблуками, сиром, грибами, капустою та ін. зустрічаємо «пирогъ со снетки», «пироги со яйцы да с перцем», «пироги з вязигою», а також «пирогъ Гамбургскій» тощо.
Архаїчне, ритуальне значення пирога збереглося до наших днів у весільних обрядах, де він є обов’язковим атрибутом частування. Народ, зберігаючи традиції, пов’язує сучасність з минулим, яке лишається в предметах матеріальної культури, піснях і обрядах, творчо їх переосмислюючи і пристосовуючи до умов часу. Напр.: «Свято сімейного пирога — так назвали вечір багатодітних родин на трубопрокатному заводі імені Леніна» (Робітнича газета).
Пироги ( пиріжки) бувають печені та смажені в олії. А чи доводилось вам чути про варені пироги? Згадаймо в « Інтермедіях» 1619 р.: «Та и пирогов ся наиш: в Горщику їх поваремо». У сучасній українській мові лексема пиріг позначає печену страву з тіста з начинкою. Саме ознака « з начинкою» лягла в основу давнього вживання слова пиріг у значенні « вареник». Давнє значення слова пиріг «варена борошняна страва ( з начинкою)» не зникло. Воно зберігається у деяких південно-західних українських говорах, які протягом тривалого часу зазнавали впливу польської мови, в якій і досі пирогами (pierogi) називаються як власне пироги ( печені та смажені), так і вареники.
Вперше слово вареник фіксується в « Енеїді» І. Котляревського (XVIII ст.): «І ласощі все тільки їли: сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі…». Щоправда, лексема вареник зустрічається в письмових джерелах раніше, наприклад, в Торговій книзі (XVI ст.) читаємо: «А вареникъ знати: хотя красенъ ино цhлое мhсто светить бhло, как і всякой хрусталь» (І. І. Срезневський), однак ця староруська назва не має нічого спільного у своєму походженні з назвою страви в українській мові. Походження назви вареник (страва) пояснюється просто — вона утворена від дієслова « варити». Звідси зрозуміле переплутання двох назв пиріг і вареник і тлумачення в давніх лексикографічних джерелах другої назви першою: «Вареникъ. Пирожокъ съ сыромъ, вареный, а не печеный, который hдять горячій съ масломъ и смhтаной» (XIX ст., Білецький-Носенко, 68); «Вареникъ — вареный пирожок, сделанный из теста и начиняемый творогом, вишнями, клубникой, капустой, урдой» (Афанасьев-Чужбинский, 24). Таке ж тлумачення подається і в Словарі Б. Грінченка. А в Словнику М. Закревського зустрічаємо пояснення цього слова лексемою макарони ( вареники «род малоросских макаронов»). Усе це свідчить на користь того, що назва пиріг, окрім свого основного значення (« печена страва»), набула значення узагальненої ( родової) назви для певних борошняних виробів з начинкою. Зазначимо, що і назва пиріг ( пирогъ), сягаючи спільнослов’янської доби, також становить собою віддієслівне утворення, мотивоване способом виготовлення реалії, яка ним позначена, — випікання на розпеченому вугіллі ( псл. *pyr- «вогонь, розпечене вугілля»). В російській мові вареник — запозичення з української кулінарної термінології. В говорах ( рязанських) російської мови словом вареник позначається пиріг з варенням: назва мотивується одним з компонентів страви. Подібне явище спостерігається і в деяких діалектах білоруської мови, пор.: Вяренік пекла з начынкаю (блр. діал. вярэня «варення»).
Вареники — найбільш типова страва української національної кухні, одна з тих небагатьох страв, які дійшли до нас з давнини, не зазнавши найменшого іноземного впливу. Ось як описані вареники в художній літературі: «Коли не забредеш к Мірочнику бувало, У його є і хліб, і сіль, і сало, Чи то в скоромний день — із маслом буханці, книші, вареники і всякі лагомини» (Є. Гребінка); «…вогонь в печі Та на черені калачі, Як сонце яснее печуться, Вареники із маслом труться» (С. Руданський); «Славний обід у тітки, простий: борщ з сметаною, вареники з сиром до сметани, чи галушки» (М. Коцюбинський).
Вареники — незамінна страва на українському столі: «Розставляють на майдані столи з білими мережаними скатертями, ставлять борщ, хліб, картоплю, молоко — кисле й солодке, ставлять сметану, сир, вареники й товченики» (О. Довженко); «Під хатою стіл на передньому плані. Макітра вареників. Борщ на столі» (Л. Первомайський).
Відображення того чи іншого слова в народній творчості — казках, приказках та прислів’ях — залежить від давності його історичного існування в мові та від важливості і популярності реалії, що ним позначається. Хоч слово вареник у порівнянні з назвою пиріг з’явилося в українській мові пізніше, у приказках воно посіло чільне місце: були на масниці вареники, та в піст на вербу повтікали; благодареники за вареники, каші не їв, борщу не бачив; сякі-такі вареники, та все краще варяниць; рахувати сир-масло, то й вареників не їсти тощо. У деяких приказках та прислів’ях слова вареник і пиріг вживаються як варіанти: постійте, вареники (пироги), прийде на вас масниця!; вареники ( пироги) доведуть, що і хліба не дадуть.
Отже, в народній кулінарії ( особливо в святковому і обрядовому харчуванні) у порівнянні з іншими елементами матеріальної культури значно триваліше зберігаються старі традиції, що, зрештою, пов’язане з загальною культурою народу.
А тепер повернемося до заголовку. У відомій українській жартівливій пісні юнак, звертаючись до дівчини, говорить:
Ой чула, чула, чула,
Ой чула, чула ти,
Що я тебе кохаю
І з сиром пироги.
Звичайно, і тут маються на увазі вареники.

2004-2020 Культура української мови. Матеріал доступний на умовах ліцензії Creative Commons Attribution NonCommercial Share-Alike
Розробка сайту BEST SEO Space